PALM

PALM

PALM YAĞI

Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen ve oda (20°C) yarı katı bir yapıda bulunan yağdır. Palm yağının sıvı bölümü parçalanma yoluyla katı bölümünden fiziksel olarak ayrılmaktadır. Parçalanma işleminden sonra, sıvı bölüme "palm olein" adı verilmekte ve çoğunlukla şişelenerek, yemek pişirme yağı olarak kullanılmaktadır. Katı yağ bölümüne ise "palm stearin" adı verilmektedir ve çoğunlukla margarin, katı yağ ve sebze yağı gibi yağları formüle etmek amacıyla kullanılmaktadır. Bazen palm olein daha sıvı bir bölüme parçalanmakta ve bu bölüme "süper palm olein" adı verilmektedir. Bu yağ bölümü bulanık ve katı bir hal almadan önce palm oleine göre daha soğuk sıcaklıklara dayanabilmektedir. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40-52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir ve farklı bir üründür. Ham hali yüksek karotenoid (A vitamini bileşeni) içeriği nedeniyle kırmızı renktedir.  

Ham palm yağı en zengin bitkisel karoten kaynaklarından olup konsantrasyonu 500-700 ppm'dir.

Tokoferol ve tokotrienoller (E vitamini izomerleri) ham palm yağında 600-1000 ppm konsantrasyonunda bulunur.

Palm yağının geleneksel rafine işleminde, bütün karotenoidler çıkarılmaktadır ve rafine edilen yağ artık turuncu-kırmızı rengi yerine altın-sari rengini alır. Ticari ham palm yağından elde edilen karotenoidler, ekstraksiyon ve fraksiyonlama proseslerinde toplanır. Karotenoidler damıtma adı verilen sınai süreçte de elde edilir. Palm yağı normal oda sıcaklığında yarı katı bir yağdır.

 Damıtma, hurma yağının kullanımını arttırmak için uygulanır; elde edilen ürünler; sıvı yağ (olein, %70-80) ve katı yağdır (stearin, %20-30).  Palm yağından her türlü gıda uygulamalarından kullanmak üzere sınırsız bölünme elde etmek mümkündür.

Mükemmel kararlılığı nedeniyle, palm olein dünyada en çok tercih edilen kızartma yağıdır. Palm stearinin doğal katı yapısı, vanaspati, margarin, katı yağlar ve diğer hamur yağları gibi katı yağların formüle edilmesinde ideal özelliğe sahiptir. Daha da önemlisi bu palm yağları hidrojene değildir ve bu yüzden trans yağ içermez.

Palmiye ağaçları, kökenleri Batı Afrika'ya dayansa da, yağış miktarı ve sıcaklığın yüksek olduğu Asya, Kuzey ve Güney Amerika'nın farklı bölgelerinde de yetişebiliyor.

Palm yağının elde edildiği palmiye ağacının (Elaneis guineensis) 25 - 30 yıllık bir ömrü vardır ve boyu 30 – 40 metreye kadar ulaşabilir. Kökeni Batı Afrika olmakla birlikte Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Palm yağını diğer bitkisel yağlardan farklı kılan nedenlerden biri, tek bir meyveden iki farklı yağ üretilmesidir.

• Bunlardan biri mezokarp yani meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağı,

• Diğeri ise palm bitkisinin çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır

ve her ikisi de ticari değere sahiptir. Palm meyvesinin çekirdeğindeki yağ depolanması 12 ve 16. haftalar arasında, mezokarpta yağ depolanması ise 15 ve 20. haftalar arasında gerçekleşir. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı, toplam palm yağı üretiminin % 55’ini oluşturur.

Adını palmiye ağacından alan palm yağının doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının %44’ünü oluşturur. Palm yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin oranı %40 iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı %10’dur. Palm çekirdek yağının ise doymuş yağ oranı %83 iken, çoklu doymamış yağ oranı %15.5, tekli doymamış yağ oranı %2.3’tür. Bu nedenle palm çekirdek yağı orta zincirli yağ asidi iken palm yağı uzun zincirli yağ asididir. 

Palm yağı ayrıca alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler, glikolipitler ve koenzim Q10 içerir. 

Karotenler ve tokoferoller palm yağına stabilite sağlar ve besin değeri katar. Ayrıca yüksek karoten içeriği palm yağına derin kırmızı turuncu bir renk verir. Ancak bu bileşenler kırmızı palm yağında yüksektir. Rafine palm yağında ise daha düşük miktarlarda bulunur.

Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir. Palm yağının diğer bitkisel yağlardan bir farkı da verimliliğinin yüksek olmasıdır. Diğer bitkiler yılda 1 ton ve altında meyve verirken, bu bitki yılda 3 - 4 ton kadar meyve verir.

Yedi milyon hektarlık palm üretim alanı Dünya’nın yağ ihtiyacının % 20’sini, 80 milyon hektarlık ayçiçek üretim alanından dünya yağ ihtiyacının % 24’ü karşılamaktadır. Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır gıdalarda kullanılmakta olup, FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir.

Palm yağı oda sıcaklığında yarı katıdır. Bu nedenle palm yağının hidrojenizasyona ihtiyacı yoktur ve uzun raf ömrüne sahiptir. Yüksek sıcaklıklarda arıtılabilir ve bileşenlerinin özel ürün uygulamalarında kullanılmak üzere izole edilebilir. Bu özelliği palm yağını margarin ve katı yağlar için uygun bir ana bileşen haline getirir. Bitkisel yağların hidrojenasyonu esnasında oluşan trans yağ asitlerinin, kalp sağlığı için, aynen doymuş yağ asitleri gibi etki yaptığı akademisyenler tarafından kanıtlanınca, margarin üretiminde hidrojenasyon kullanımından bu süreç içinde vazgeçildi ve yeni prosesler geliştirildi. Bu işlemlerde palm yağı ve palm çekirdeği (palm meyvesi çekirdeğinden elde edilen ve laurik esaslı yağ) yağı kullanılmaya başlandı. Bu yeni teknoloji sayesinde margarinlerde trans yağ asitleri miktarı % 1.0'in altına düşürüldü. Tereyağında trans miktarının % 4-7 arasında olduğu dikkate alınırsa uygulanan teknolojinin ne kadar önemli olduğu ortaya çıkar. Geliştirilen bu yeni proses (interesterifikasyon) 1990'lı yılların ikinci yarısında Türkiye'de de kullanılmaya başlanmıştır.

Malezya ve Endonezya %31 ve %54 oranları ile palm yağının ana üreticileridir. Malezya’da tarım alanları %19’dan az iken bunun üçte ikisini palm yağı üretim alanları oluşturmaktadır.bÖzellikle İslam ülkeleri (Bangladeş, Mısır, Nijerya, Tunus, İran, Pakistan, Suudi Arabistan, Türkiye) palm yağı için geniş bir market oluşturmuşlardır. Malezya’da üretilen palm yağının %53’ü bu ülkeler tarafından ithal edilmektedir. Palm yağı, Codex Alimentarius gibi uluslararası kuruluşlar tarafından tanınan Islamic Development Department tarafından helal yiyecek statüsünde sayılmıştır. Bu nedenle İslam ülkeleri Malezya palm yağına yüksek düzeyde güven duymaktadırlar. Bölgeler itibariyle farklı iklim özelliklerine sahip olan Türkiye’de palm ve hindistan cevizi hariç, yağlı tohumlu bitkilerin tamamı yetişmektedir. Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalat oranı yüksektir.

Ülkemizin yaklaşık 950 bin ton sıvı, 550 bin ton margarin ve 200 bin ton civarında da yem, boya ve sabun sanayi ihtiyacı olmak üzere toplam 1.7 milyon ton bitkisel yağ tüketimi vardır. Kullanılan palm yağının kişi başına tüketimi 3.5 kg’dır. Türkiye'de palm yağının ithalatında %15, soya yağında %31.2 ayçiçek yağına ise %36 oranında vergi uygulanıyor olması da palm yağı ithalatını artıran etmenlerdendir. Yağ sanayicileri bu durumun haksız rekabete yol açtığından şikayet ederken, palm yağının sağlığa etkilerine yönelik iddialarda da bulunulmaktadır.

Palm üretiminin yağmur ormanı alanlarının ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına sebep olacağı düşüncesi yaygın olmakla birlikte Avrupa ve Amerika ile Endonezya hükümeti sürdürülebilir standartlar konusunda Sürdürülebilir Yuvarlak Masa Toplantıları (RSPO) yapmakta ve sürdürülebilir palm yağının üretilmesi ve kullanılmasını teşvik etmektedir.

Palm yağının gıda sanayinde yaygın kullanımı, son yıllarda palm yağına olan ilgiyi arttırmış ve palm yağıyla ilgili pek çok çalışma yapılmıştır. Palm yağı yaygın kullanım alanı nedeniyle son yıllarda tüketicilerin de ilgisini çekmektedir. Bunun en önemli nedenlerinden biri sağlıklı ve doğal beslenmeye karşı ilginin artmış olması ve tüketicilerin sağlıklı ürün tercihine verdikleri önemdir. Palm yağı ise yüksek doymuş yağ içeriği ve olası sağlık etkileri nedeniyle tüketicilerin aklına soru işaretleri getirmektedir. Palm yağı tokoferol ve karotenler vb. antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp - damar hastalıkları, diyabet, kanser vb. hastalıklardan koruyucu özelliğe sahip olmakla birlikte, doymuş yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle hastalık gelişimi açısından risk faktörü olabileceği belirtilmektedir. Doymuş yağlar, kolesterol seviyelerinde artışa neden olarak kardiyovasküler hastalık gelişimini hızlandırmaktadır. Bu nedenle palm yağının sağlığa olan etkileri tartışmalıdır.

ABD'de gibi bazı ülkelerin ve ileriki yıllarda Türkiye'de de margarin ve margarin içeren ürünlerin etiketinde trans yağ asit seviyelerini belirtme zorunluluğunun palm yağı talebini daha da artıracağını öngörülmektedir.

HANGİ ÜRÜNLERDE BULUNUR?

Palm yağının %80’i dünya genelinde gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.  Yemeklik yağlar, margarinler, dondurma, hazır yemek ve şekerlemeler gibi işlenmiş gıdaların çoğunda palmiye yağı kullanılıyor.

Çikolata, pizza hamuru, bisküvi ve kurabiyeler, paketlenmiş ekmek bu ürünlerden bazıları. Ayrıca sıvı deterjan, sabun ve şampuanların çoğu, ruj, ağda ve cilalar, endüstriyel yağlayıcılar ve biyolojik yakıtların içeriğinde bu yağ bulunuyor.

Palm yağına özel bir sağlık riski bulunmamaktadır. Beslenme ve sağlık arasındaki ilişki, tek bir gıda ürünü üzerinden değil, beslenmenin geneline bakarak değerlendirilmelidir. Kaynağı önemli olmaksızın, tavsiye edilen doymuş yağ alımını aşmak istenen bir durum değildir.

Palm yağında %50 oranında doymuş yağ bulunmaktadır. Hindistan cevizi (%92 doymuş yağ içeriyor), palm çekirdeği (%84), tereyağı (%66) ve kakao yağı (%62) gibi ürünlerin doymuş yağ içeriğini göz önünde bulundurmak karşılaştırma yapmak için faydalı olacaktır. Ayrıca palm yağının genellikle diğer katı ve sıvı yağlarla bir arada kullanıldığı unutulmamalıdır. Tüm katı ve sıvı yağlar, farklı oranlarda doymuş ve doymamış yağlar içermektedir.

Günümüzde palm yağı büyük miktarlarda biyoyakıt üretiminde de kullanılmaya başlanmıştır. Gerekli palm yağının sağlanması için Endonezya’daki turbalıklar palmiye ekim alanlarına dönüştürülmektedir.

NEDEN KULLANILIR?

Tüm bitkisel yağlar farklı miktar ve formlarda E vitamini içerir. Palm yağında ise E vitamini aktivitesi yüksek olan tokotrienol ve tokoferol maddeleri bol miktarda bulunmaktadır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır.

Palm yağı, gıda üretiminde önemli bir bileşen olmasını sağlayan işlevsel özelliklere sahiptir. Tada, ısı ve oksidasyon direncine, yapıya ve ürünün düzgün/akıcı olmasına önemli bir katkısı vardır.

Palm yağının sağladığı özelliklerin yanında trans yağ içermemesi de önemli bir özelliktir. Trans yağ içerebilen yağlar yerine, son üründe istenen özellikleri sağlayabilen ve trans yağ içermeyen palm yağını kullanmak, söz konusu gıdaların trans yağ içeriğini azaltmaktadır.

Son yıllarda trans yağ asidi içeren yağlardan uzaklaşılması trendi, palm yağı kullanımının artmasına neden olmuştur. Başka hiçbir bitkisel yağ, doğal olarak oda sıcaklığında katı değildir ve istenen özellikleri yeterli miktarda sağlayamamaktadır.

NE KADAR TÜKETİLMELİ?

Avrupa Gıda Bilgi Konseyi’ne (EUFIC) göre günlük 2.000 kcal enerji gereksinimi olan bir bireyin doymuş yağ alımının günde 20 gramı aşmaması tavsiye edilmektedir.

Öte yandan, EUFIC değerlendirmelerine göre Avrupa’daki bireylerin palm yağı yoluyla günlük doymuş yağ alımı 2,7 gramdır.